Biblioteca CUN

Incluye anexos e índice temático

Incluye bibliografía

Introducción -- Conceptos fundamentales -- La cocina -- Los alimentos y la elaboración de comidas -- Los peligros para la salud de los clientes -- El control de los peligros a través de la higiene -- Diseño higiénico de la cocina -- Diseño de la cocina por medio de un plano -- Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas -- Diseño de paramentos y otras estructuras -- Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales -- Mobiliario -- Máquinas y utensilios -- Capacidades de las instalaciones -- Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran dimensión -- Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de reducida dimensión -- Gestión higiénica de la cocina -- El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina. -- Control de entradas y trazabilidad -- Ejecución de un plan de limpieza y desinfección -- Aplicación de un plan para el control de plagas -- Instauración de un plan de mantenimiento -- Control del agua -- Aplicación de unas prácticas correctas de higiene -- Gestión de las temperaturas en los alimentos -- Educación en materia de higiene de los trabajadores -- Diseño y gestión de la documentación -- Gestión de la línea fría -- Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas -- Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica -- Verificación de la higiene en la cocina -- Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración

Acceso en línea, autorizado para usuarios eBooks 7-24

En sus manos, estimado lector, sostiene una obra que se ha convertido en pocos años en un referente para el sector de la restauración. Tras varias reimpresiones, y una segunda edición, esta tercera ha sido ampliamente revisada y ampliada, y cuenta con el respaldo de las más importantes asociaciones nacionales involucradas y comprometidas con el sector. Los autores, a través de una vasta información, complementada con un extenso soporte gráfico de planos, ilustraciones e imágenes de cocinas reales, amplía el ya de por sí extenso contenido anterior, aportando una valiosa información de insustituible ayuda para efectuar un adecuado diseño y gestión de cualquier tipo de cocina. Esta obra ha sido concebida para satisfacer las necesidades de consulta práctica de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, están implicados en este sector: arquitectos y proyectistas de cocinas, instaladores, titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauración, personal inspector de la administración, consultores y responsables de calidad, formadores de trabajadores, agentes pertenecientes a entidades de certificación, y estudiantes y docentes de profesiones u otros oficios relacionados con este mundo. Sin lugar a dudas nos encontramos ante una obra básica e indispensable que no defraudará a todo aquel relacionado con el apasionante mundo de la restauración.

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